El Caldo de Huaraca

EL CALDO DE HUARACA

Cartavio Hacienda

Es sabido por todo el Perú, que nuestra zona es un territorio neto y marcadamente dedicado al cultivo de la caña de azúcar. Se puede apreciar a la entrada del pueblo de Cartavio, que nuestra vista se pierde entre los inmensos cultivos de esta planta, donde se visualiza además el vivo color verde que tiñen esos imponentes tallos, así como se evidencia también a diversos trabajadores que día a día, bajo los luminosos rayos del sol trabajan la tierra, con un fervor tan suyo que con el tiempo nuestro paladar no tarda en degustar el rico sabor de nuestra inigualable Azúcar Cartavio.

Teniendo en cuenta esa pequeña y sucinta introducción, preciso conveniente narrarles que allá por los años treinta y sesenta en el pueblo de la Hacienda Cartavio, la empresa dedicada a la producción de la caña de azúcar, nos referimos al Grupo Grace, se encargaba de preparar en las instalaciones de la cocinería, donde actualmente funciona la compañía de bomberos, para luego repartir un rico, suculento y sustancioso caldo, el mismo que estaba compuesto de habas, trigo, frijol, yuca, además de contener parte de una cabeza de res, vísceras, mondongo y la parte del cogote de cerdo, a sus incansables trabajadores, los cuales recibían ese plato en pequeños recipientes, denominados mates o para tal fin también procedían a lavar su palana para recibir el famoso caldo que con el tiempo denominaron “CALDO DE HUARACA”, ello en alusión a la similitud del mondongo con el jebe de la huaraca u honda, la misma que era utilizada para matar inocentes cotorritas y escurridizas lagartijas, con la finalidad de lograr entre los mismos un mejor rendimiento físico, mientras se encontraban desempeñando sus labores cotidianas.

En ese orden de ideas, el caldo antes citado, que a la postre se convirtió en una tradición culinaria cartavina, era transportado diariamente en una acémila y seguía el siguiente trayecto, desde la cocinería hasta los verdes campos donde laboraban los trabajadores, los mismos que mayormente provenían de nuestra gloriosa Sierra Liberteña. Cuenta la tradición que aquellos trabajadores, esperaban la primera ración del típico plato a las nueve de la mañana y luego a las dos de la tarde aproximadamente.

Se observa la fábrica de azúcar. El grupo de casas de la derecha no habían. Y donde señala la flecha blanca era el lado donde se repartía la leche cruda de vaca. La Racionería está detrás de esas viviendas.

Parte trasera de la Racionería, calle Espinoza. La flecha blanca indica dónde se repartía la leche de vaca. Mucha gente hacía colas y a otras mujeres se les pagaba para que recojan en lugar de las amas de casa. Las manchas negras muestran las antiguas puertas (en la más ancha entraba el tanque de leche).

Cartavio Cooperativa

Por el año 1968 el Presidente de la República del Perú, Juan Velasco Alvarado, estatizó muchas de las entonces grandes haciendas agrícolas y Cartavio no fue ajena a ello. Cartavio entonces pasa a ser propiedad de sus mismos trabajadores llamándosele “Cooperativa”.

Cuando comencé a tener noción del tiempo y a darme cuenta de las actividades que realizaba la empresa en tiempos del cooperativismo por los años 80’s, en mi padre Fernando Núñez Pimentel veía que su jornada de 8 horas era permanente, tenía turnos de trabajo. Cuando ingresaba a las 8:00 p.m. y se suponía que salía a las 4:00 a.m.; él era visto en casa antes de la media noche. ¿Por qué? les explicaré.

El portón antiguo era de madera y por medio de una ventanita chiquita atendían a la gente para servir la comida. Pero cuando era para el Caldo de Huaraca se necesitaba abrir un lado del portón. Por este lado más rápido se llegaba a la Cocinería. Hoy, es local de la Compañía de Bomberos por eso los colores rojo y amarillo.

A las 11:00 p.m. Mi papá traía un balde de regular tamaño con caldo y aparte en el bolsillo de su mameluco de obrero, dos tickets. Consistía en un caldo con una presaza de res o de pollo con dos panes tipo pitipán o francés.

Él dejaba en casa los tickets para asistir a la “Racionería de la Empresa” y obtener el delicioso caldo. A esa hora, era interesante observar cómo las familias iban con sus depósitos. Logré ver a algunas personas que llevaban hasta ollas de aluminio y canastas de paja para guardar ahí los recipientes.

En la racionería; por lo menos, observaba a dos personas responsables al servicio de la comunidad. Uno se encargaba de recibir los tickets y entregar los panes a los trabajadores o a sus parientes; mientras el otro servía el caldo calientito con un gran cucharón de metal que era sacado de una gran olla oscura. Estos señores llevaban como identidad de uniforme un mameluco plomo como el que tenían los obreros de ese entonces.

El balde en el que recibíamos el caldo era del tamaño de aquellos baldes de pintura que vemos en las ferreterías.

Nuestra familia se reunía en esas horas de la noche para probar el caldito. Algo con cara de sueño. Lo peor era levantarse cuando era invierno y se tenía mucho sueño ya que al día siguiente se tenía que ir a la escuela.

A veces yo no podía estar despierto hasta tan tarde, muy pequeño era pues, por lo que recuerdo que mi hermana Azucena una vez me fue a ver al cuarto para avisar que el “Caldo de Huaraca” había llegado a la casa. No tuve fuerzas para despertar, entonces mi hermana fue de nuevo al cuarto y puso en mi boca un bocado de carne de res. No sé cómo mastiqué ese pedazo de presa pero al menos probé algo.

Con el pasar de los años siempre escuchaba sobre la Racionería y a alguien que decía: “¿Te acuerdas cuando servía la empresa el Caldo de Huaraca?”, quedando el recuerdo, solo el recuerdo.

Nota: Vale recordar que en tiempos del cooperativismo, la Racionería servía el almuerzo de lunes a sábado a eso del medio día. Por lo que se llevaba un conjunto de dos viandas, en una se servía caldo y en la otra el arroz como segundo plato. Bastaba decir el nombre del trabajador a los que laboraban en la repartición para que nos atiendan.

Vocabulario (incluye modismo)

Ø  Hacienda: Terreno agrícola y/o ganadera cuya propiedad es de un hacendado para quien trabajaban los contratados o gente estable. Muchos de sus trabajadores habían migrado de la sierra.

Ø  Mameluco: Traje que cubría todo el cuerpo. Con botones en el pecho que iba desde la pelvis hasta el cuello. Poseía bolsillos en la parte delantera y posterior como los pantalones de hoy.

Ø  Presaza: Presa grande.

Ø  Caldo de Huaraca: Comida compuesta de habas, trigo, frijol, yuca, además de contener parte de una cabeza de res, vísceras, mondongo y la parte del cogote de cerdo. Con el tiempo se le llamó así a los caldos de pollo y de res.

Antiguo local del entonces Partido Izquierda Unida, muy famoso por el año 1985. Algunas personas descansaban sentadas en la vereda o apoyadas en la pared cuando esperaban la repartición de frijoles, arroz, etc. por parte de la racionería. Este local está al costado de la misma Racionería, es que por esos tiempos en más de una puerta se entregaban productos alimenticios a los trabajadores separándolos en sectores: fábrica, garaje, etc. El aspa blanco indica que ahí no había viviendas.

Fuentes

v  II Concurso Interno de Alegorías “Así es Mi Perú” realizada por la I.E.P. “Benjamin Franklin” el 15-07-2011. Siendo Presidente de la Comisión de Fiestas Patrias el docente Miguel Núñez y siendo Tutora de 2do año de Secundaria la docente Teresa Cárdenas Jáuregui, cuya aula ganó en la Categoría III con el relato “El Caldo de Huaraca”.

v  Juan Manrique. Director de la Biblioteca “Francisco Xandoval”-Cartavio.

v  Miguel Núñez Bartolo.